《就位》

《就位》

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專業大廚從業高指導原則 Ｘ 企業員工的辦公技巧與組織能力跨界探索廚師、辦公族都通用的「就位」高效習慣▍Mise-en-Place：名廚麥克??6??4魯曼在廚房中獲致烹飪效率與順暢作業的不二法門▍Mise-en-Place：安東尼??6??4波登在其專業領域畢生奉為圭臬、深深信仰的工作哲學「就位」（Mise-en-Place）是一種工作習慣；也是維持工序與出菜順暢的行家訣竅；更是職業主廚面對天進廚房的手下廚師，必耳提面命後輩遵守的高指導原則。在世上許多地方，專業廚藝職人仍習慣以法文的「Mise-en-Place」來指稱此概念，這是一組在業界人人琅琅上口的短語。然而，職業廚房中的「就位」之道真諦究竟為何？廚房裡備料、烹飪、擺盤與出菜的工作，要怎麼跟辦公室工作產生關聯？辦公和做料理其實有不少相似處，首先，經常得面臨源源不絕、看似無止盡湧入的各項任務；另外，截止日與上菜都可能帶來很大的時間壓力；且兩者往往都要人在工作中一心多用。高壓的職場、高速的工作步調都是現代人不得不直視的課題。有時候，並非無法勝任工作（work），而是無法整理一套系統化的工作流程（workflow），以應付不停增加的工作量（workload）。要對付前述三個W帶來的挑戰，作者建議，不妨向職業大廚師法「就位」之道中的三個P：準備（Preparation）、程序（Process）、臨在（Presence）。以這三個關鍵的P為大綱，又能再細分出十種工作技巧──⊕主廚會妥善安排時間：我們可一窺廚藝職人待辦事項清單是怎麼切分時間、計畫任務排程：看材料、工具、時間安排方式如何有效整合在一張表上。每天的辦公排程，也能向大廚的to-do清單與計畫表看齊，獲致佳效率！⊕主廚會聰明規畫空間：愈是忙碌的廚房，主廚在其中愈是不能亂了手腳；主廚有一套「擁抱空間」的方法，可讓四肢靈活運作、烹飪動作流暢，以達出菜應有的效率。而你，又有多久是在滿桌文件與雜物堆中七手八腳、笨拙工作？⊕主廚邊做邊收拾的智慧：被許多食評譽為餐廳的「法國洗衣坊」廚房既平靜又一塵不染，餐廳的成功、旗下員工的淡定，是否也與隨時保持著乾淨清潔的廚房有關？收拾與整理周遭，不光牽涉到整潔、衛生，更能營造令人冷靜而充滿鬥志的氣場。⊕主廚總是具備搶先一步的前瞻性：即使底下沒有副主廚、二廚、幫廚與服務生可使喚，辦公族也難免面臨「需要對外發包、與他人配合」的事項，及「必須親自發想與創造」這兩種任務形式。「沉浸式」與「程序式」任務若經仔細安排、穿插，就能搶先一步省下寶貴時間！⊕主廚貫徹行動、讓事情乾淨告一段落：一般在工作中，任務通常只會源源不絕冒出來，看似永無止盡。高竿的主廚卻能將事事處理到先畫下俐落的逗點，繼續專注於眼前工作；後還回頭讓任務統統畫下漂亮句點。其中有什麼訣竅，是辦公族也可以學習的？⊕主廚從容處事不慌張：「絕不在廚房奔跑」是大廚臨危不亂、態度從容的具體表現；時間壓力下，「精準」的重要性永遠高於「速度」。有時候，慢慢琢磨出細緻的成品，反而比急就章、後卻得從頭來過－－更省時省力。⊕主廚總是眼觀四面、耳聽八方：料理之所以色、香、味俱全，靠的不是別的，正是主廚的感官覺知。辦公桌前的我們雖不用燒菜做飯，大小螢幕的刺激、環境噪音與辦公室混雜的氣味，卻也充斥在工作場所各個角落，這時，我們就該學習主廚控制感官覺知、收放自如的技巧。⊕主廚與工作夥伴「有問有答」、「互相應和」即使工作講究專心投入，也不能全然「忘我」而忽略與團隊的互動合作，一組廚房團隊人數可達數十人，如未確實溝通、確認資訊內容，就容易一步錯、步步錯。同理，凡不是隻身工作、且受雇於有一定組織規模企業的工作者，皆須學習「有效溝通的藝術」。⊕主廚不斷自我檢查與修正廚藝從來就沒有「」，只有不斷「接近」，某些主廚深知此理，不惜親自站在出菜口，檢視將離開廚房上桌的料理、從中挑錯並改進；此種對自我表現的警覺與虛懷，是每個人在工作崗位上都該保有的態度。⊕主廚物盡其用、不浪費「就位」之道的目標，就是努力避免空間、資源與每個人生命的浪費，主廚珍惜食材和廚房中寶貴資源，而且分秒必爭，正是一種將事物「發揮到」的典範。事先做好規畫並設想工作的方方面面，就是一種物盡其用、不浪費。本書有豐富說明圖表，搭配數則真實發生在專業廚房內的軼聞作為正、反教材，讀者可從他人故事獲得啟發。《就位》要傳達的不只是烹飪工作中處變不驚、（忙）亂中有（秩）序的竅門，甚也多少了職場工作術的狹隘範疇，藉著Ｍise-en-Ｐlace精神、心法與實作方針的闡釋，期望可給予讀者一種新生活提案。



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